O mundo passa por modas. Escolhem um bode expiatório da vez para direcionarem todas as armas, a fim de justificar os males que afligem a saúde. Nesta longa estrada da vida, o pessoal vem correndo sem parar, arrumando vilões e mais vilões. O de agora é o tão malévolo, pérfido, ignominioso, ruim feito carne de cobra e totalmente pernicioso sódio, o metal alcalino malvadão.

Há uns 40 anos, o alvo da mídia era o açúcar e a "bíblia" da vez era Sugar Blues^[1], do jornalista Wiliam Dufty, cuja única coisa de notável que fez na vida foi ter escrito um monte de bobagens (e por isso o livro foi best seller em sua época) e ser casado com Gloria Swanson, apesar de isso não ter sido tão especial assim para ela, posto que casou umas seis vezes e não ficou muito tempo em enlaces matrimoniais com Dufty, de quem se divorciou e processou.

Swanson era feroz ativista contra o açúcar, que ela chamava de veneno e que, segundo o maridão Dufty, dizia que "[ela] não deixaria isso entrar em minha casa, quanto mais no meu corpo". Os ativistas contra o açúcar se vangloriavam que ela morreu aos 83 anos, esquecendo-se que fumava. O raciocínio "lógico" seria que açúcar mata, mas cigarro dá longevidade. Não sei qual médico consegue ficar sério ao saber disso.

Foi uma maravilha! Atores de Hollywood (sempre eles!) aparecendo em público jogando quilos e mais quilos de açúcar na lata do lixo, campanhas disso e daquilo. Nesse ínterim, surge o dr. Atkins, que dizia que o caminho para a saúde era uma dieta rica em proteínas e gorduras. Atkins morreu de doença cardíaca, mas os defensores de sua dieta alegam que essa acusação é dos lobbies das empresas que comercializam o açúcar. Sim, você já ouviu essa história em outros lugares, com as mesmas acusações e a Rede Globo manipula a todos.

Nisso, temos "O Livro Negro do Açúcar"^[2], de Fernando Carvalho, que destila uma algaravia de besteiras como o homem antigamente ter uma dieta saudável, onde o prefácio de Sérgio Puppin diz que "A Humanidade evoluiu durante milhares de anos nutrindo-se dos alimentos que a natureza lhe oferecia (…) aqueles que estavam ao alcance da mão: frutas, raízes, frutos do mar, aves, ovos, carnes em geral, gorduras e leite."

Pra princípio de conversa, a expectativa de vida no "início da Humanidade" era de menos de 40 anos e essa expectativa se manteve assim até o século XIX. Em segundo lugar, não havia tanta oferta de comida assim e não "estavam à mão", pois a agricultura só foi inventada mais tarde e não com todas as verduras, frutas, leite e ovos. Puppin alegou, também (oh, que ironia!) que o Homem descobriu que alimentos lavados na água do mar ganhavam um sabor especial, incorporou o sal à sua dieta.

A fonte, ele deve ter tirado de alguma cavidade de seu corpo, obviamente.

A sacarose, o "açúcar" que você compra no mercado (açúcares ou carboidratos são um grupo de substâncias, como celulose, amido etc) é formada por glicose e frutose, açúcares mais simples, onde apenas a glicose é absorvida pelo nosso organismo e armazenada sob a forma de outro açúcar: glicogênio. A sacarose em si não é absorvida pelo organismo, enquanto sacarose. Ela é “quebrada” em moléculas menores pela ação da enzima sacarase. A adição de sacarose à dieta humana é bem recente, pois ela é obtida por meio de cana-de-açúcar e/ou da beterraba. Antes, as comidas eram adoçadas com mel, que não é doce por causa da sacarose e sim de glicose. O mel é tão doce que é considerado o único alimento que não estraga.

A histeria seria que o açúcar de mercado, digamos assim, impede a absorção de vitaminas e cálcio. Eu não sei onde eles estudaram química, mas com certeza, não foi comigo.

Açúcar é legal, então?

Não, não é bem assim; mas o problema não é por ele ser açúcar ou do processo industrial de refino (não que seja saudável, mas no cômputo geral, é o menor dos males). O problema é evidenciado, como no caso dos norte-americanos, numa dieta é absurdamente doce. Lá, o feijão é doce, o milho é doce, todas as comidas são doces… PQP, é capaz de até o sal ser doce! Não é a questão de uma colherinha de açúcar no café lhe condenar a uma morte horrível, como a psicótica Gloria Swanson fez crer.

Não, o açúcar nunca esteve tão presente em nossa dieta durante nossa história. Primeiro, porque açúcar nunca esteve ao alcance da população e por dois motivos:

1) Não existia.

2) Quando apareceu era muito caro.

3) Açúcar é coisa nobre e a favelada que se rale.

Para vocês terem uma ideia, durante o Ciclo do Açúcar, famílias endinheiradas davam um saquinho com açúcar como presente de casamento, pois era e sempre foi chique tirar onda que se tem dinheiro. Na última vez que eu fui no mercado, tive o pensamento que esta prática voltará dentro em breve, dado o preço das coisas.

Bolos, doces e quitutes não estavam ao alcance da população média na Idade Média, com uma média de idade de 20-30 anos, onde aos 20 a mulher já tinha parido umas 15-20 vezes, perdendo quase todos os filhos de uma forma ou de outra. A peãozada comia uma dieta muito gordurosa, carne de vez em quando, cereais e só. Praticamente eles seguiam a dieta do dr. Atkins e ninguém teve final feliz.

O livro do Fernando Carvalho, como não poderia deixar de ser, tem a velha xaropada de uma pequena biografia e como era quando criança. A parte que eu dei risada foi quando ele recriminou a mãe por ter "estragado uma vitamina de abacate com tanto açúcar. Mas o máximo que eu conseguia era ofendê-la".

Oh, que coisa! Coitadinhos! Açúcar, este vilão acabando com uma maravilhosa vitamina feita com uma fruta que tem tanta gordura que pode ser usada para fazer sabão. Dizem que a gordura do abacate é benéfica. Bem, não é encarado assim se você for diabético… E diabéticos, como donos de empresas de aviação em piadas, não podem comer açúcar nem gorduras nem nenhum tipo de carboidrato em excesso.

A chave é, portanto, a palavra "excesso".

Não que açúcar seja a quinta maravilha do mundo em termos nutricionais, mas eu gostaria muito de saber como obter carboidratos para as funções metabólicas? COmo o organismo fará sua reserva energética? Onde conseguir fonte de carboidratos? Batatas? Batatas são ricas em amido, coisa que qualquer criança com um frasco com solução de iodo pode provar. O amido é atacado pela enzima amilase, se quebrando em glicose e maltose. O mesmo amido que está na beterraba e no aipim/mandioca/macaxeira. A glicose do açúcar comum é diferente do amido? Masd o problema é o refino; então, seria o caso de usar açúcar mascavo? Melaço? Hummm, tá na hora de arrumar outro vilão nutricional.

Então, os canhões apontaram para o glúten. Glúten é coisa do Capeta. Glúten mata. Glúten fede, todo mundo odeia o Chris e o glúten. Gele é vendido sem glúten, água é vendida sem glúten e até mesmo deve-se comprar sal que não contenha glúten.

O que diabos é glúten?

Glúten é uma proteína encontrada em cereais. Maçãs não contém glúten, goiabas não contém glúten, carnes não contém glúten e, CLARO, água não contém a bosta do glúten. Mas este monte de sites mantidos por retardados arrumam trocentas mil receitas sem glúten, como suco de limão. E isso vem com a pecha que é pra emagrecer, já que para este bando de apedeutas, glúten engorda. Glúten, como qualquer outra proteína NÃO ENGORDA!

Qual o problema do glúten?

1% da população mundial é alérgica a glúten (a chamada “doença celíaca”). Não é algo muito expressivo se considerarmos que cerca de 10% das pessoas são alérgicas a picadas de abelha. Simplesmente, temos muito menos contato com abelhas do que com alimentos com glúten. Se pegarmos a histeria demonstrada anteriormente, devemos exterminar todas as abelhas, pois não?

Ora, ter alergia a algo é normal em uma população, pois é prevalência em 5% da população, apesar dque intolerância a um determinado alimento não é bem o que se chama de “alergia”, que é quando o sistema imunológico fica doido e manda um comando com um rifle de matar elefante atrás de uma barata. A bem da verdade, muitas de nossas intolerâncias deveriam ser mais normais do que se apresentam, pois, por exemplo, nem éramos para ingerir leite, pois só crianças conseguem metabolizar lactose com eficiência, ao passo que 10% dos norte-americanos, 10% dos membros da tribo Tutsi na África e 99% de chineses adultos são intolerantes à lactose. O gene que codifica a produção da lactase só apareceu há menos de 5 mil anos. A Seleção Natural escolheu aqueles que tinham capacidade de metabolizar lactose entre culturas que tinham ampla criação de gado leiteiro. Em sociedades em que não havia grande produção de leite, tanto fazia se você digeria lactose ou não, então indivíduos que eram intolerantes à lactose acabaram em um número maior.

O glúten é a mesma coisa. Agora tido como vilão, o bando de acéfalos fica relinchando que nenhum de nós deve comer algo com glúten, quando isso não faz a menor diferença para 99% da população. Mas os governos gostam de presepadas, daí mandam colocar em todos os tipos de alimentos quais os que não contém glúten, colesterol etc, inclusive em sacos de gelo, sucos de fruta etc.

Mas agora, escolhemos outro algoz: o sódio. Sódio mata. Por quê? Ninguém sabe, mas sódio faz mal, retém líquido, você fica obeso, fedido e mal pago. É só ódio junto! Coca-cola faz mal porque tem sódio (antes, fazia mal porque tinha muito açúcar, o que não é mentira). Molho shoyo faz mal porque tem sódio (eu detesto molho shoyo! E não é por causa do sódio). Daqui a pouco venderão sal de cozinha sem glúten, açúcar, lactose e sem sódio também. Deve ser porque ele ajuda no aumento da pressão sanguínea, coisa que o íon cloreto também faz. Ah, sim, eu nem tinha falado do pérfido bromato de potássio nos pães, aquele que quando é aquecido vira brometo e não faz a menor diferença no final das contas!

O sódio é um importante nutriente e principal cátion intracelular. Estudos de 2011 mostram que baixas concentrações de sódio levam a ataques cardíacos, por causa da excreção deste elemento. Em comparação com a excreção de sódio em níveis moderados (sim, você excreta sódio, filho. Sua lágrima, suor, urina e fezes contém sódio), a baixa excreção de sódio apresentava maiores percentuais de ocorrências de doenças cardiovasculares, com hospitalização e morte por insuficiência cardíaca. Estes resultados demonstram o menor risco de morte para a excreção de sódio entre 4 e 5,99 gramas por dia^[4].

Além disso, a baixa ingestão de sódio está associada a resultados a ocorrências de diabetes tipo 2; não que a falta de sódio cause diabetes tipo 2, mas seus sintomas são agravados, segundo a pesquisa. Pesquisas mostraram que pessoas com diabetes tipo 2 são mais propensas a morrer prematuramente em uma dieta baixa em sal^[5]. Outras pesquisas mostram que dietas pobres em sal (na verdade, de sódio) afetam na ação da insulina^[6]. Resumindo: sódio de menos faz mal, o que reforça o velho adágio da farmacologia: “a diferença do remédio pro veneno está na dosagem”.

Então, vamos pensar. O consumo de açúcar era estimulado pelo lobby das companhias. O glúten… bem, glúten não tem lobby, mas dietas à base de colesterol tem defensores. E o sal? Por que defender o sal? Não é simplesmente se encher de sal, claro, mas vimos que a privação não traz boa saúde também. Qual é o problema, então?

Entendam, o problema não é o açúcar, bromato, glúten, colesterol, lactose ou o sódio. Está na vidinha de merda que levamos, onde a OIT recomenda não mais que um expediente de 8h diárias de trabalho, mas esquece que muitos têm que pegar cerca de 2h (EM MÉDIA!) de trajeto para ir pro trabalho, com outras 2 horas (EM MÉDIA!) para voltar para casa. Senta-se a bunda numa cadeira desconfortável, com chefe enchendo o saco e clientes pentelhos. Ou, no meu caso, trabalhando me pé praticamente o dia todo, com alunos débeis mentais, sendo coordenado por coordenadores tolos e diretores psicopatas.

Mas o sódio é que está acabando com a minha vida.

Chegando em casa é vizinho criando problemas, irmão ligando para pedir dinheiro e filhos com notas baixas, além de compras e contas do mês cada vez mais caras.

Mas tenho que verificar se o bolo de laranja tem glúten!

A água é tão maravilhosa que temos que comprar filtros e purificadores. O ar é poluído e a poluição sonora aos sábados e domingos não me deixam descansar, já que vizinho ouvindo funk pancadão ou pagode de corno frustrado pouco se importa que outras pessoas possam simplesmente não gostar, ou melhor dizendo, odiar sua preferência musical, a qual ele quer compartilhar de todo jeito.

Mas o açúcar me fará morrer cedo, a lactose está me deixando sem paciência, o sódio me fez cagar verde-alface e o glúten me fez engordar um quilo e meio em 12 meses.

A culpa de nossa péssima saúde é de nós mesmos. Somos pessoas em que muitos de nós pegam o carro para ir até a academia para ficar andando numa esteira, para depois voltar de carro e reclamar do preço do combustível, e voltar a pegar o carro para ir até a padaria (sim, conheço gente que faz isso). Tomamos o maior cuidado com glúten e açúcares, mas esse mesmo pessoal enche a cara de cerveja. São os mesmos que querem comidinha saudável, só comprando carne de soja mas não desdenham um bom churrasco na casa dos outros.

Não há como sair do péssimo estado de alimentação em que nos enfiamos. Moramos em cidades grandes, não temos como plantar nossa própria alface ou cuidar de um boizinho até ele ir pro abate. Aceitem: não temos como nos manter saudáveis, pois dependemos que outros produzam para nós e muitos outros tragam estes alimentos até nós. É o preço que pagamos por nossa vida moderna e ninguém aqui quer ir pro campo, cultivar suas próprias beterrabas, abrindo mão de computadores, celulares e mesmo luz elétrica e água encanada.

Assim, podem continuar arrumando culpados o quanto quiserem, nada vai mudar, mesmo que acabemos como minha avó, censurando severamente minha tia por ter colocado açúcar no café, que ela foi tomar logo após comer um generoso pedaço de bolo de fubá.

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Para saber mais:

• Debunking salt myth
• Got lactase
• Lactose Intolerance
• Shaking up the Salt Myth
• Why Do So Many People Think They Need Gluten-Free Foods?