Japonês, abra o olho: Molho shoyu no Brasil tem mais milho que soja!

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Você deve ser daqueles que curte uma comida japa, né? E, claro, os dois melhores acompanhamentos são o molho agridoce e o molho shoyu. Na verdade, não existe um molho shoyu. Temos o koikuchi shoyu, ou molho shoyu comum; o Usukuchi shoyu, que leva 10% a mais de sal do que o shoyu comum; temos o tamari shoyu, um molho com sabor mais intenso; há o saishikomi shoyu, fermentado no próprio molho, sem levar sal; e temos o shiro shoyu, mais claro e mais leve que o usukuchi shoyu, acabando por ter um sabor mais doce. Sabe qual deles que vem no seu pedido, naquelas porcarias de sachês? Pois é. Nenhum.

De acordo com pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, das 70 marcas analisadas, a maioria delas contém menos de 20% de soja. O que vocês colocam no seu sushi é molho de milho, mesmo!

O Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão. São cerca de 400.000 japoneses e, somando os descendentes (nissei, sansei, não sei…), este número sobe para cerca de 1,5 milhão de pessoas, quase todas morando na Liberdade (me disseram!). dizem que aqui no Rio tem japoneses, mas é mais fácil encontrar um político honesto.

Minto. Capaz de ter mais cazaquistanês caolho, ruivo e que escreve em copta do que político honesto.

Maristela Calvente Morais é doutoranda no programa de Ciências do CENA – Centro de Energia Nuclear na Agricultura da USP. Não, não tem página pessoal. Problema teu! Aqui é Brasil, cara. Pensa que vai encontrar biografia de pesquisador assim, sem mais nem menos? Se contenta com o Lattes dela.

Ela resolveu estudar o que tem nos molhos shoyu. Bem, ela encontrou tudo, mas quase nada de soja. Soja é um troço tão ruim que ninguém quer saber. FORA COM A SOJA! Mas é meio sacanagem você gastar dinheiro comprando uma coisa que acha que leva soja, quando não leva. A legislação brasileira diz que os rótulos devem trazer a composição do alimento, mas não o percentual. No sachê de shoyu que estava perdido aqui, diz que leva soja, trigo, milho, realçador de sabor glutamato monossódico, corante caramelo, sal, açúcar, sorbato de potássio e ácido lático.

A conclusão que Maristela chegou é que o que se vende no Brasil é um troço escuro, salgado e sem graça, feito à base de milho.

De acordo com a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978, molho shoyu ou “molho japonês” é o produto obtido pela fermentação de um cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substancias alimentícias aprovadas. Ela ainda completa:

O condimento vegetal (qualquer um deles) deve ser constituído de especiarias genuínas e puras, sãs e limpas, que devem corresponder às suas características botânicas normais e estar isento de substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à espécie de partes da planta de origem, que não possuam as características de condimento vegetal. Os condimentos preparados devem ser obtidos de especiarias genuínas. Podem ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias aprovadas. Todos os ingredientes empregados devem estar em perfeito estado de conservação. É permitida a adição de amido na quantidade máxima de 10%, nos casos previstos. Os molhos podem apresentar-se sob a forma líquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em suspensão. É permitido, aos condimentos líquidos, a coloração com caramelo.

Não está previsto a concentração mínima. Assim, se colocar uns 5%, tá de bom tamanho e dentro das especificações da lei. Os fabricantes estão certinhos e plenos de licitude, mas nem tudo que é lícito é justo e nem tudo o que é justo é de direito, já diz o bom jurista.

Agora vem a parte divertida. COMO Maristela sabe o que foi usado nos molhos? Simples, dá a um químico o que ele precisa e saia da frente (não, Martistela não é química, mas você me entendeu). Aí vem os jornaleiros que explicaram o teste de Maristela:

Para identificar os ingredientes usados na elaboração do molho, os pesquisadores mediram a proporção de duas variantes do elemento químico carbono encontradas nas amostras. Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem o gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono – é o chamado sistema de fotossíntese C3. Já o milho é uma planta de via fotossintética C4, por produzir açúcares com quatro carbonos. Esses açúcares continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados, e funcionam como uma assinatura química de sua origem.

E… não é que esteja errado. Não está nem mesmo certo!

Sim, existem sacarídeos de 3 e 4 átomos de carbonos (tem até mais, principalmente mais). A fotossíntese (que é MUITO mais complicada do que aquilo que você aprendeu no Ensino Médio, é algo um tanto a mais que “a planta sintetiza o seu próprio alimento”, mas vamos deixar os detalhes para outro dia. Tecnicamente, a planta pega gás carbônico da atmosfera, e com isso, há fixação de carbono. Isso faz com que aquela poluição toda, uma parte seja absorvida. Só que plantas diferentes sintetizam substâncias diferentes. Dessa forma, foi classificada a fotossíntese em C3, C4 e CAM. São 3 sínteses diferentes que as plantas executam, e está intimamente relacionada não só com a fixação do carbono, como a perda de água, também.

Plantas C3 produzem o ácido 3-fosfoglicérico, formado pela absorção do CO2. Já as plantas C4 produzem o ácido oxalacético, e as plantas CAM são muito eficientes no uso da água. Mais eficiente que as plantas C4, que são mais eficientes que a planta C3. Então, ao se analisar as substâncias contidas no molho, fazendo seu rastreio por meio do carbono -14 absorvido pelo ar, Maristela foi capaz de saber para onde foi o gás carbônico absorvido. E sabendo para onde ele foi, ela poderia dizer se a planta usada para compor a maior parte do molho era uma planta C3 (como a soja e o trigo) ou uma planta C4 (como o arroz e o milho).

Como o Brasil produz muitas toneladas de milho, seu preço é mais barato que a soja, e isso acaba sendo uma forma de reduzir custos. Mete-se milho no molho, coloca-se no rótulo, e pronto! Tudo dentro da lei!

Mas que os japoneses não vão reconhecer como molho shoyu, não vão.

A pesquisa foi publicada no periódico Journal of Food Composition and Analysis

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Sobre André Carvalho

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