Se você acha que ketchup sempre foi aquela pasta vermelha açucarada que a gente despeja em batata frita ou na pizza, para horror do pessoal tosco que come comida ruim pois não sabe para que servem condimentos e temperos (devem achar um absurdo colocar sal na batata frita ou pimenta na feijoada, aqueles silvícolas).

A rigor, o catchup (ou ketchup) original nasceu há mais de mil e quinhentos anos na China como um molho fermentado de vísceras e entranhas de peixe. Sim, pois é. Os chinas obtinham o molho espremendo tripas de peixe numa jarra, deixando aquilo fermentar ao sol por até 100 dias no inverno, e chamando de tempero.

Caso você não tenha ligado uma coisa à outra, ninguém conhecia o tomate, já que so entraram em contato com ele no tempo das Grandes Navegações.

A receita mais antiga registrada, do ano 544, vem do livro chinês Qimin Yaoshu e descreve com orgulho um molho feito com “intestino, estômago e bexiga de peixe-amarelo, tubarão e tainha”. Delicioso, diziam.

No século XVII, comerciantes holandeses e britânicos descobriram essa iguaria asiática durante suas aventuras coloniais pelo Sudeste Asiático e se apaixonaram completamente. O problema é que ninguém sabia exatamente o que tinha naquele molho misterioso chamado “kê-tsiap” ou “kichap” dependendo da língua local. Os dicionários ingleses da época não ajudavam nada, oferecendo definições esclarecedoras como “um molho elevado das Índias Orientais”, e ponto final!

As instruções tão precisas quanto “faça algo asiático e salgado”, os cozinheiros britânicos fizeram o que fazem de melhor: improvisaram descontroladamente usando ingredientes locais e criaram versões cada vez mais estranhas e distantes do original.

Assim nasceu um universo paralelo de ketchups bizarros que dominou a culinária inglesa por mais de um século. Havia ketchup de ostra, ketchup de nozes (favorito de Jane Austen, já que nozes fermentadas faziam sucesso com aquela insuportável que escrevia livros insuportáveis. Havia ketchup de lagosta, de pepino, de maçã, de cranberry, de fígado com rum, e até um “ketchup de pudim” que era basicamente brandy doce e especiado.

O mais popular durante todo o século XVIII foi o ketchup de cogumelos, tão comum que era usado intercambiavelmente com “molho de soja”, apesar de não conter nem cogumelo chinês nem soja. E havia também o ketchup branco de 1787, feito com vinho branco, vinagre de sabugueiro, anchovas com toda sua salmoura, raiz-forte, noz-moscada e quantidades industriais de macis.

Branco só no nome, porque a mistura ficava marrom como água de esgoto vitoriano. O tomate? Esse intruso vermelho só apareceria na festa em 1812, e levaria décadas para ser aceito como ketchup “de verdade”.

Mas eu sei o que você quer, e se não quiser, vai querer assim mesmo: fazer seu próprio ketchup. O Max Miller ajuda:

E sobre colocar na pizza? Bem, você não vai dar ouvidos a gente que imita sotaque italiano de novela da Globo evocando uma “nona” inexistente, pega uma carta e sai dirigindo achando que é documento, né?