Congelar carne garante maciez na hora do cozimento, DIZ CIÊNCIA

O que nos separa das outras espécies é que nós aprendemos a cozinhar direito, e fazemos disso uma diversão, só perdendo pro deleite de saborear a iguaria. Acertar o ponto certo das deliciosas carnes é uma arte, saber como garantir maciez e suculência é algo para iniciados, mas ainda que eu ande pelas trevas do churrasco, não temerei mal algum, pois a Ciência estará comigo.

Pelo menos, é assim que pensam cientistas que usaram todos os seus conhecimentos para determinar algo de suma importância: como garantir que nosso bife de cada diz esteja sempre macio e delicioso?

O dr. John Unruh é professor de Ciências Alimentícias do Departamento de Ciências Animais e da Indústria da Universidade Estadual do Kansas. Ele leva muito a sério o conceito que Ciência existe para beneficiar a humanidade. Para tanto, ele resolveu investigar a tese que congelar carnes antes de cozinhá-las garante que as mesmas estarão mais macias. Como ele faz isso, filosofando? Não, o dr. Unruh, que sempre que diz seu nome acham que ele está pigarreando, é um cientista sério, e cientistas sérios usam Método Científico.

Método Científico se faz com observação, análise e experimentação. Sendo assim, o dr. Aham, digo, Unruh feza uso do o teste de Warner-Bratzler, o qual mede a força de cisalhamento, isto é, a força necessária para cortar carne. Tem até equipamento próprio para isso:

Funciona assim: Esta guilhotina de salsicha é como um Brit Milá automatizado, só que o Mohel é substituído por um goy, mesmo. Desce uma lâmina em "V" e seus sensores mandam pro computador qual a força necessária para romper a resistência da carne, gerando um gráfico.

Na pesquisa do dr. Ah-Ah-Uh-Uh, digo, Unruh, foram testados 6 peças de carne vindas do traseiro (do boi, engraçadinhos), e os testes indicaram que, sim, a carne fica uns 10% mais macia depois do congelamento. As carnes do lombo não ficaram tão mais macias assim, apenas 5%. Mas por que isso acontece?

A carne já contém água em seus tecidos, e é essa água que congela quando você manda pro freezer. Aquele líquido vermelho que escorre não é sangue, é mielina. Quando a carne descongela, a água vira… bem, vira água (em estado líquido, obviamente, pois gelo também é água, e nem sei por que estou explicando algo óbvio assim). Formam-se locais vazios" no interior da carne, o que garante a maciez.

Agora eu quero ver você ficar dizendo que Ciência não serve pra nada. Sociologia traz algo tão legal assim? No máximo discute filosoficamente por que não nos devoramos uns aos outros (carne de gosto ruim, deve ser isso).


Fonte: Universidade do Kansas

2 comentários em “Congelar carne garante maciez na hora do cozimento, DIZ CIÊNCIA

  1. Ciência é realmente uma coisa incrível,sempre nos ajudando até nos mínimos detalhes.
    É como Edgar Allan Poe já dizia :”Não é na ciência que está a felicidade,mas na aquisição da ciência.”

  2. Tem um livro bem legal em que o cara demonstra cientificamente a melhor forma de fazer várias coisas na cozinha e uma parte que achei interessante é onde ele demonstra que o tal de “selar” a carne antes de assar na verdade deixa ela até 10% mais seca. Pena que não lembro o nome e autor do livro.

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