Eu gosto de mostarda. Não essas porcarias de 2 merréis o frasco de meio quilo. Mostarda de verdade (recomendo a Dijon). Uma pequena quantidade na boca e o sabor pungente atinge a língua e a informação que chega ao cérebro é "Delícia!". Normalmente, o sabor é derivado da enzima mirosinase, que é o nome vulgar da tioglucosiidase, que decompõem tioglucosídeos em glucose e em isotiocianatos. Esses isotiocianato ativam o canal TRPA1, que é um sensor químico responsável pela sensação de dor, e vai dar as boas novas pro cérebro que o que estamos comendo é gostoso pacas.

Os grãos de mostarda não possuem este sabor forte (nem aquelas porcarias que vem em sachês. Como eu odeio aqueles malditos sachês!), pois para este sabor aparecer é preciso que a mirosinase esteja presente. Mas por que temos variedades de mostarda tão diferentes? O que explica os diferentes sabores dos diferentes condimentos à base de mostarda? A Seleção Natural, é claro!

A verdade é que não foi o caso de Jesus ter pensado: um dia, os homens comerão X-Tudo num podrão da esquina e para disfarçar o gosto, é melhor dar um condimento pra ele (é bem parecido com isso, mas o motivo é totalmente diverso. Já já você vai entender).

O mundo natural está em guerra sempre. SEMPRE! São insetos brigando entre si, aranhas devorando moscas, plantas devorando pequenos animais, lobos atrás do Papa-Léguas e minha sogra vindo me visitar. Não se tem nem um só momento de paz neste planeta e 6 bilhões de imbecis matando-se mutuamente não é novidade ou algo relevante perante aas trilhões de espécies que vivem à caça umas das outras.

Temos todo o motivo do mundo para crer que plantas estariam imunes a isso, mas não é o caso, já que herbívoros se alimentam delas e… bem, se você não gostaria de virar jantar de alguém, por que as plantas gostariam? As substâncias químicas que dão sabor à mostarda não estão lá porque Jesus fez você gostar de cachorro-quente. Elas estão lá por simples estratégia de defesa. Plantas que adquiririam a capacidade de produzir substâncias intoleráveis (ou mesmo mortais) a algumas espécies de animais conseguiram uma vantagem adaptativa. As plantas que não desenvolveram esta capacidade, acabaram virando almoço. Dessa forma, as plantas que conseguiam sobreviver mais, tinham tempo de gerar mais descendentes.

O dr. Thomas Mitchell-Olds é professor de Biologia e membro do Instituto Duke de Ciências Genômicas da Universidade Duke, no estado norte-americano da Carolina do Norte. Ele está se especializando em mostarda; não que ele seja cozinheiro (fato que eu não faço a menor ideia se é verdade), mas por estudar a Boechera stricta, uma plantinha feliz da família das Brassicaceae e que está representada na foto acima. Ela é originária das Montanhas Rochosas e está naquele ambiente por bem uns 3 mil anos. Como pode durar tanto assim? Porque o local praticamente não mudou em termos de relevo, clima etc. A plantinha queridinha mostrou-se apta a viver, crescer e reproduzir-se tendo substâncias químicas como salvaguarda de predadores.

Na pesquisa de Tom e seus colaboradores, publicada no periódico Science, os genes que controlam variâncias nas espécies de plantas são estudados para entender o seu desempenho na produção de defensivos agrícolas naturais, os quais ajudaram a dar uma vantagem adaptativa e no surgimento de variedades mais resistentes a pragas, onde tal estudo poderá reverter num processo de produção de técnicas naturais que possam garantir maior resistência de plantas frente a insetos, por exemplo.

As diferentes variações no genótipo das plantas analisadas contam um pouco de sua história e servem como um manual de sobrevivência. Manual este que poderá ser reeditado com melhorias de forma a servir em outras plantações.