A vida secreta de uma bolha de champanhe

Todo pedante que se preze se gaba de conhecer um bom vinho pela sua textura, sabor, coloração e aroma. Eu não tenho pretensões se ser enólogo, não quero saber de que diabos estão falando de textura e nem quero saber de qual fruta o vinho foi obtido. Qualquer coisa, eu peço pela recomendação do garçom, já que não se impressiona mulher pelo pedido do vinho e sim com carros. Nenhuma mulher resiste à minha Variant cor de abóbora!

O champanhe é uma das bebidas mais conhecidas e charmosas do mundo. Eu particularmente não gosto e não tenho necessidade de ficar com um copo dela na mão para me sentir "chique" (fuck the police!). enquanto algumas pessoas ficam metendo o pé na jaca, outras pensam no porquê da coisa. Alguns estudam até mesmo a física envolvida nas bolhas de champanhe.

O dr. Gérard Liger-Belair é co-diretor do Laboratório de Enologia e Química Aplicada da Universidade de Reims Champagne-Ardenne, na França, mas não sei se ele é afrescalhado o suficiente para ficar dizendo Uh-lalá! Com relação ao fator banho, também não posso informar e nem quero saber. O dr. Gerárd sabe de nossa missão enquanto químicos e que cada um de nós planeja fazer todas as noites.

O trabalho do dr. Liger-Belair, longe de ficar enchendo a cara de champanhe o dia todo (infelizmente), é estudar o processo de formação das bolhas e como elas se comportam. Sua pesquisa é mais do que entender como as bolhas se comportam, mas saber como é o processo de formação, estudando a bioquímica envolvida durante a fermentação dos açúcares. Abaixo, uma entrevista de monsieur le Professeur (sim, em francês. Entra num cursinho)

As bolhas nada mais são que dióxido de carbono (CO2) formado por fermentação alcoólica. Não por acaso, forma-se álcool (a saber, etanol em sua maior parte). Os fungos felizes na santa paz de nosso Senhor Jesus não se alimentam indo comprar um Big Mac no MacDonald’s. Eles também não sintetizam, pois fungo não faz fotossíntese. Resta, então, a fermentação, onde dentre várias reações temos glicose sendo fermentada a álcool e liberando CO2, juntamente com energia. O gás carbônico, então, sobe para a atmosfera e fará "cóceguinhas no nariz".

Liger-Belair estudou cada processo, desde a extração do "suco" que dará origem à bebida, até a adição das leveduras e como elas irão atacar o açúcar contido na mistura, fermentando-o. Então, ele estudou como estes processos interferem na produção de bolhas e, de modo inverso, analisando o comportamento das bolhas, os cientistas poderiam, em tese, deduzir a qualidade da bebida, seu processo de feitura e sua origem (para depois algum tosco beber direto na garrafa, sem ter a menor noção do que ingerindo).

Com câmeras de alta velocidade, le professeur produziu uma série de vídeos em câmera lenta de como as bolhas viajam pelo líquido, até chegar à atmosfera, onde é possível estudar a formação dessas bolhas, nucleação (que acontece por causa de impurezas) e o trajeto de subida.

Muito legal, mas eu continuo não gostando de champanhe.


Fontes:

5 comentários em “A vida secreta de uma bolha de champanhe

  1. :lol: Adorei a Variant cor de abóbora… um parentesco muito próximo com minha Brasilia verde musgo! Quanto ao estudo uma pergunta, André… as bolhas criadas no Champanhe “aparentemente” são em maior quantidade que num simples refrigerante… isso decorre do tipo de fermentação especial das uvas ou outro componente?

  2. André, parabéns pelo site. Sempre nos agracia com conteúdos de qualidade e não exita em nos ensinar mais quando julga necessário.

    Pois bem, trabalho numa cervejaria e aprendi que quando algumas bolhas de CO2 ficam presas no copo é porque o copo está sujo. O que acontece entre a sujeira e o CO2?

    Mais uma dúvida: Por que a medição do CO2 da cerveja tem que ser medido(com um aparelho que contém um termômetro e um manômetro) entre 15 e 20° C para dar o resultado certo, já o CO2 do refrigerante pode ser medido gelado? Será por causa da unidade de medida da pressão que é diferente entre Cerveja e Refrigerante?

    Já fiz várias análises de CO2 da cerveja bem gelada(em torno de 5°C) e o CO2 dá mais alto do que se for analisado entre 15 e 20°C e se for analisado acima desta temperatura, apresenta o resultado de CO2 mais baixo. Com refrigerante não cheguei a fazer o teste.

    Obs.: Já fiz esse questionamento durante um curso de refrigerantes no Senai de vassouras( onde são formados cervejeiros de todo Brasil e América Latina) e não souberam me responder. Também não achei a explicação na internet até agora.

    Desde já agradeço a atenção.

    1. Pq a cerveja é uma bebida fermentada, onde o CO2 é produzido pela levedura. Qto mais baixa for a temperatura, menor será a produção de CO2 por causa da baixa atividade biológica.

      O refrigerante é diferente, pois a água já vem co CO2 dissolvido. Ele não é produzido por agente biológico. Simplesmente, dissolvem o CO2 por meio de equipamentos, então tanto faz. Não há ação biológica na produção do gás.

      O CO2 fica agarrado no copo sujo por causa da ação das moléculas de gordura presas nas paredes que agem como “agente antiderrapante”. E esse pessoal que ministra o curso precisa estudar mais.

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