Eu nem sou mineiro e adoro queijo. Todo mundo adora queijo. Se a pessoa não gosta de queijo, ela tem problemas. MUITOS! Quando pensamos em queijo, provavelmente imaginamos uma variedade de sabores e texturas que fazem parte da nossa vida diária (estou me referindo a queijo, queijo, não muitas daquelas tranqueiras que metem no supermercado e quando você vai ver, é gordura hidrogenada com sabor). O queijo tem uma história antiga que revela muito sobre os hábitos alimentares dos nossos antepassados.

Agora, pesquisadores realizaram uma descoberta fascinante: pela primeira vez, analisaram o DNA de queijos antigos encontrados na China, datados de cerca de cerca de 3.600 anos, estando eles preservados ao lado de múmias na Bacia de Tarim. Mais do que queijo velho, a pesquisa oferece pistas sobre a evolução das bactérias probióticas.

A drª Qiaomei Fu – que não tem sobrenome Manchu –, da Academia Chinesa de Ciências, extraiu com sucesso o DNA das amostras de queijos encontradas.  Péra? Queijo tem DNA? Tem, mas não da forma como você tá pensando!

A drª Fu Sem Manchu e seus colaboradores identificaram que o queijo era feito a partir de leite de vacas e cabras, mas a grande revelação veio quando descobriram que o produto era, na verdade, queijo kefir.

O kefir é um tipo de queijo fermentado, produzido pela ação de microrganismos, como bactérias e leveduras, as quais transformam o leite em um produto nutritivo e rico em probióticos. Nas amostras analisadas, os cientistas identificaram duas espécies vivas bem conhecidas: a bactéria Lactobacillus kefiranofaciens e a levedura Pichia kudriavzevii. Essas espécies são semelhantes às que usamos hoje em dia para a produção de kefir.

Um dos aspectos mais surpreendentes dessa pesquisa foi a origem do kefir. Por muito tempo, acreditou-se que ele tinha se originado nas montanhas do norte do Cáucaso, na Rússia. No entanto, a equipe de pesquisa descobriu que as bactérias encontradas nesse queijo antigo estavam mais intimamente relacionadas ao grupo tibetano, sugerindo que a cultura do kefir foi preservada na região de Xinjiang, no noroeste da China, desde a Idade do Bronze.

Além disso, os cientistas observaram que as bactérias trocavam material genético ao longo do tempo, tornando-se mais estáveis e eficientes na fermentação do leite. Comparadas às bactérias antigas, as bactérias modernas são menos propensas a desencadear respostas imunes no intestino humano, o que sugere que elas se adaptaram melhor ao corpo humano ao longo de milhares de anos de interação.

Mas, o que mais surpreendeu a drª Fu Sem Manchu e seu pessoal nesta descoberta é que alimentos como o queijo são extremamente difíceis de preservar por milhares de anos. Quando arqueólogos encontraram substâncias brancas misteriosas nas múmias do cemitério Xiaohe, na China, suspeitaram que fosse um produto lácteo fermentado, mas não tinham como saber exatamente o que era.

Por fim, é de se notar que os chineses da Idade do Bronze bem curtiam um queijo, e isso pode explicar parte da dieta deles e sua saúde. Vai um queijim aí?

A pesquisa foi publicada no periódico Cell Press