Branco e doce; por vezes escuro. Não se sabe direito como nossa dieta seria sem eles: os açúcares. Presentes não só em nosso café da manhã, mas em todo o nosso metabolismo, os açúcares são de extrema importância para que nosso organismo funcione de maneira adequada. Mas, o que foi que quis dizer com açúcares? Não existe um só tipo de açúcar (aquele que se compra em supermercado e que há uma grande campanha contra ele na TV)? A resposta é não. Afinal o que é o açúcar (ou açúcares, que confusão!) e por que ele(s) é (são) tão importante(s)? Por que há verdadeiros combatentes dispostos a lutar contra ele?

De princípio, deve-se esclarecerer que açúcar é um grupo de substâncias pertencentes à classe dos glicídios (do grego Гλιχόσ, doce), a qual é muito ampla e abrange desde o açúcar comum (sacarose) até compostos muito complexos, como a celulose (presente no papel e no algodão) e o amido (o melhor exemplo é o amido de milho, vendido sob o nome de maizena), que são produzidos nos vegetais pelo processo de fotossíntese.

A importância dos glicídios é enorme. Convém lembrar que a celulose está presente na madeira, nos tecidos (algodão e linho), é matéria-prima na fabricação de papel, celulóide, celofane, explosivos etc. Já o amido, por sua vez, é um alimento fundamental para os homens e animais. Os glicídios aparecem inclusive nos chamados ácidos nucléicos, principais constituintes de todas as células vivas.

O açúcar comum já era conhecido pelos romanos e amplamente estudado pelos árabes, que estudaram até sobre os processos de fermentação, chegando a obter e isolar álcoois, tais como o etanol (álcool comum). E, uma curiosidade, durante o ciclo do açúcar, no Brasil, o açúcar era valorizado a preços tão absurdos, que as famílias abastadas costumavam dar pequenos pacotes de açúcar como presentes de casamento! É de se ficar pensando se daqui a uns duzentos anos uma BMW será mais corriqueira nas garagens que um quilo de açúcar o é hoje em dia. A reflexão é toda sua.

Bom, saindo das divagações e voltando ao assunto, definimos os glicídios como sendo compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (ou aldose) ou poliálcool-cetona (ou cetose). Uma simplicidade franciscana, não é? Não? Ora, isso quer dizer que em uma molécula de açúcar temos mais de um radical ~OH (que caracteriza a função álcool) e uma carbonila aldeídica ~CHO ou uma carbonila cetônica C=O. Com exemplos fica mais fácil, certo? Vejamos abaixo um exemplo de cada um deles.

Como vocês podem notar, há uma boa quantidade de radicais hidroxilas (~OH), por isso, os açúcares são também chamados, errôneamente, hidratos de carbono ou carboidratos, já que muitos deles obedecem à fórmula geral C_x(H₂O)_y.

Principais Glicídios (Incluindo: Açúcares e Adoçantes)

	Glicose – Por vezes chamada de glucose ou vulgarmente chamada de “açúcar da uva”. Trata-se de uma aldo-hexose, cuja fórmula molecular é C6H12O6. A glicose é encontrada em vários frutos (principalmente a uva, de onde deriva seu nome vulgar). É obtida, industrialmente, pela hidrólise do amido em meio ácido; cuja reação é a seguinte: (C6H12O5)n + nH2O à nC6H12O6 .A glicose é usada na alimentação (na fabricação de doces, balas, etc.). É o açúcar mais simples que circula em nossas veias e a sua concentração no sangue é mantida entre 80 e 120 mg por 100 ml, pela ação do hormônio insulina secretada pelo pâncreas. O diabetes é a deficiência na fabricação de insulina pelo pâncreas; por isso, em alguns casos, é necesário que o paciente receba diariamente quantidades de insulina para controlar a taxa de açúcar no sangue.
	Frutose ou Levulose – É a cetose mais comum, cuja fórmula molecular é C6H12O6. Exatamente, a frutose e a glicose possuem a mesma fórmula molecular. Contudo, lembre-se: a glicose é uma aldose, enquanto a frutose é uma cetose. Isso faz delas isômeros de função. A frutose é encontrada no mel e em muitos frutos (daí seu nome “açúcar de frutas”). É obtida por hidrólise de um dissacarídio chamado sacarose. Quem é a sacarose? Veja abaixo.
	Sacarose ou açúcar comum – É, talvez, o dissacarídeo de maior importância. Sua fórmula molecular é C12H22O11, encontrada principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba e recebe o nome de… açúcar comum. Sim, este belo e saboroso açúcar é, na verdade, a sacarose (de fato, se você for à padaria e pedir um quilo de sacarose para fazer uma bolo não estará errado, mas o padeiro vai achar que você enlouqueceu). Se fizermos uma hidrólise da sacarose em meio ácido, obteremos a frutose e a glicose (repare que sua fórmula molecular é quase o dobro de uma das duas). C12H22O11 + H2O → Frutose + Glicose
	Celulose – É um polissacarídeo, cuja fórmula molecular é semelhante a do amido: (C6H12O5)n, onde a única diferença é a quantidade de monômeros, já que a celulose e o amido são polímeros. Sua massa molecular pode atingir a ordem de 400.000. A celulose existe praticamente em todos os vegetais; o algodão, por exemplo, é celulose quase pura. As verduras, frutas e cereais fibrososque ingerimos contém quantidades maiores ou menores de celulose. Nosso organismo não a digere porque nem no estômago nem nos intestinos existem enzimas capazes de quebrar as moléculas de celulose; conseqüentemente, toda celulose que ingerimos acaba sendo eliminada, o que é bom, pois assim, os intestinos estão sempre trabalhando. Os animais herbívoros (boi, cavalo, ovelha, etc.) digerem acelulose de ervas como o capim, por que são auxiliados, neste processo, por bactérias e protozoários existentes em seus aparelhos digestivos.
	Amido – É também um polissacarídeo. Sua massa molecular entre 60.000 e 1.000.000. É encontrado freqüentemente nos vegetais: em cereais (arroz, milho trigo, etc.) e em raízes (batata, mandioca, etc.). O amido constitui reserva alimentar dos vegetais. Em contato com o iodo, o amido produz uma coloração violeta escura, razão pela qual o amido é usado como indicador do iodo. Essa indicação é muito sensível e pode ser feita em casa. Pegue uma batata, corte-a ao meio e pingue um álcool iodado nela. Ficou azul? Não? Ou você não usou uma batata ou não pingou álcool iodado ou não usou nem uma coisa nem outra.
	Glicogênio – É um polissacarídeo também formado pela condensação de moléculas de glicose. Sua fórmula, assim como a celulose e o amido, é (C6H10O5)n, só que apresenta uma estrutura bem mais ramificada. O glicogênio existe nos músculos e no fígado dos animais (inclusive do homem), constitui uma reserva alimentar. Quando o organismo necessita de glicose, imediatamente transforma o glicogênio em glicose; daí o glicogênio ser conhecido como “amido animal”.

Bom, depois de termos vistos os principais açúcares, pergunta-se: Por que o açúcar engorda? Na verdade o açúcar não engorda. O que acontece é o seguinte: O glicogênio é a nossa reserva energética, quando ele começa a ser armazenado pelo nosso organismo, todo açúcar que vamos ingerindo, se não utilizado para nos prover de energia, vai ser transformado em gordura. Não podemos banir o açúcar de nossa dieta (apesar dos fabricantes de adoçantes tentarem de tudo para você fazê-lo). Se tivermos uma vida menos sedentária e praticarmos exercícios regularmente, a gordura irá se converter em açúcar, ele vai carregar nossa “pilha” interna de energia e poderemos ter uma vida mais saudável.

Outra coisa: cuidado com os chamados “produtos diet”, como chocolate, por exemplo. Ele pode não ter açúcar, mas tem a gordura que todo chocolate possui. Portanto, se você come chocolate diet por que não quer engordar e não abre mão do derivado do cacau, parabéns! Você foi enganado, pois a gordura vai fazer o mesmo que a de um chocolate comum. O chocolate diet foi criado, não para emagrecer, mas para os diabéticos que não podem comer açúcar. Mas, o mercado está aí, as indústrias, assim como as academias, precisam lucrar (afinal capitalismo, como a coca-cola, é isso aí), de preferência lucrar muito, e cria-se este folclore que açúcar engorda muito. Bom, ficar o dia todo sem fazer nada, mesmo comendo pouco e usando adoçante, também engorda.

Para finalizar, lembre-se: Um copo de café com uma colherzinha de açúcar tem cerca de 120 calorias; um beijo consome cerca de 130-150 calorias (dependendo da intensidade). Assim, se você se afligir com um inocente copo de café, saia e beije bastante, faça amigos, arrume uma namorada (ou namorado, dependendo do gosto) e seja feliz. Receita melhor para a saúde do que o amor e a felicidade, eu não conheço.