Eu gosto de mostarda. Não essas porcarias de 2 merréis o frasco de meio quilo. Mostarda de verdade (recomendo a Dijon). Uma pequena quantidade na boca e o sabor pungente atinge a língua e a informação que chega ao cérebro é "Delícia!". Normalmente, o sabor é derivado da enzima mirosinase, que é o nome vulgar da tioglucosiidase, que decompõem tioglucosídeos em glucose e em isotiocianatos. Esses isotiocianato ativam o canal TRPA1, que é um sensor químico responsável pela sensação de dor, e vai dar as boas novas pro cérebro que o que estamos comendo é gostoso pacas.
Os grãos de mostarda não possuem este sabor forte (nem aquelas porcarias que vem em sachês. Como eu odeio aqueles malditos sachês!), pois para este sabor aparecer é preciso que a mirosinase esteja presente. Mas por que temos variedades de mostarda tão diferentes? O que explica os diferentes sabores dos diferentes condimentos à base de mostarda? A Seleção Natural, é claro!
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