As notícias de saúde sempre variam. Entre novas formas de combater o Alzheimer (todo dia inventam um tratamento promissor. Se usarem todos ao mesmo tempo, curam o Alzheimer de vez). Tem o lance que semana que o ovo faz bem, para na semana seguinte o ovo fazer mal. Café é a mesma coisa. Aí aquele bando de hipsters metidos a barista ficam medindo o tempo de fermentação, secagem, torragem etc. no final, se der café Capital, vão beber e achar maravilhoso nesses Starbucks da vida, com seus cafés horríveis, quando sabemos que café bom é café de boteco de subúrbio, feito cm água de procedência nada duvidosa, pois você sabe bem de onde ela veio, só não se importa.

Agora temos uma pesquisa (muito provavelmente candidata ao IgNobel) mostrando que bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante e positivo no tratamento dos grãos de café, o que [e muito irônico, pois é praticamente bactéria de café com leite, mas sem leite no final das contas. Mas elas não são as únicas bactérias envolvidas no processo.

O dr. Luc De Vuyst é professor de Microbiologia Industrial e Biotecnologia Alimentar, na Universidade de Bruxelas, que fica em Bruxelas, Bélgica. Não tem maiores informações dele no site pessoal dele na respectiva instituição. Por falta de coisas melhores para dizer sobre ele, que fique registrado que ele parece o Dwight Schrute, do The Office, mas sem os óculos. Pronto, fim do enche-linguiça!

A pesquisa de Schrute, digo, Vuyst (que parece uma onomatopeia de algo passando rápido) estuda as variantes de processamento pós-colheita de café, levando em conta processamento por via úmida e o processamento a seco. Daí ele e sua equipe picaram a mula pro Equador e foram estudar numa fazenda experimental uma abordagem multifásica, abrangendo análise microbiológica, metabolômica e sensorial.

Tradução: foram pro Equador, tomaram uns cafezinhos, viram as bactérias que estavam no chão e mandaram os estagiários meter o café nos equipamentos pra analisar

Vuyst estudou como a fermentação foi de particular importância, tendo sido feita majoritamente por bactérias do gênero Leuconostocs, presente no ácido láctico. Vuyst observou que as referidas bactérias já estavam presentes antes da fermentação, e estes lactobacilos tolerantes ao ácido proliferaram ainda mais durante este processo.

O impacto das comunidades microbianas, em particular as bactérias do ácido láctico, produziram notas frutais e podem, segundo Vuyst, “ter um efeito protetor em relação à qualidade do café durante a fermentação devido à sua acidificação da massa fermentada, proporcionando um ambiente microbiano estável e, portanto, impedindo o crescimento de microorganismos indesejáveis ??que muitas vezes levam a sabores estranhos”.

No final, como eu falei, se der café Bom Dia aos baristas, ninguém vai notar nada. Eu sinceramente nem sei direito porque estou noticiando isso, já que estou com cara de “aham, sim, aham, sim”

A pesquisa contou com a colaboração da Nestlé Research Center. Provavelmente, ara a Nestlé continuar produzindo aquele odioso Nescafé do inferno, e foi publicada no periódico Applied and Environmental Microbiology.