Por que algumas batatas fritas no azeite têm um gosto magnífico e outras parecem uma massa gordurosa?

A química da batata, alimento ao qual a ONU dedica o ano de 2008, é um assunto complexo. Sobre elas, pesquisadores do mundo inteiro trabalham para entender seus segredos.

Cientistas americanos chegaram inclusive a enviar mudas de batatas para o espaço, com o objetivo de observar seu crescimento em situação de ausência de gravidade.

Mas muitos pesquisadores consideram que a resposta tenha um só nome: o amido.

“O amido é o fator mais importante, posto que representa aproximadamente entre o 80% e 85% da matéria seca do tubérculo da batata”, afirmou Anton Haverkort, chefe do Instituto de Pesquisa Agrícola da Universidade de Wageningen (Holanda) e especialista na pesquisa sobre a espécie.

Mas saber isso não significa que os problemas do cozinheiro estejam todos resolvidos. Algumas variedades de batatas dão o melhor de si ao serem fritas; outras, são boas cozidas.

O cozinheiro, então, precisa saber escolher o tipo de batata que melhor corresponde à receita que quer preparar.

Amido amigo

De uma maneira geral, as batatas com alto teor de amido – e, conseqüentemente, menos água – são melhores para fritar e assar no forno.

“Quando se cozinham batatas, seja qual for o método, ocorrem duas coisas”, diferencia Huber. Segundo ele, uma é que o algodão contido em suas células se expande e exerce uma pressão sobre a matéria úmida e rica em pectina onde estão tais células. Ao mesmo tempo, o calor faz com que a pectina dilate o líquido.

“Finalmente, a matéria intermediária das células se rompe. Acontece, então, uma boa separação celular e, portanto, um produto farinhento”, explicou.

Em se tratando de batatas, farinhento quer dizer bom, uma vez que o resultado é uma textura homogênea e esponjosa nas batatas assadas ou no purê e crocante por fora e tenro por dentro nas fritas.

Mas isso não é tudo: há amidos e amidos. “Muitas coisas dependem dos tipos de amido que está na batata, a amilose e a amilopectina”, afirmou John Bamberg, professor da Universidade de Wisconsin e diretor do Potato Germ Bank americano.

O tamanho das células desempenha também um papel essencial, posto que faz com que o rompimento celular seja mais ou menos lento.

Ainda há que se somar nesta conta um outro fator: a quantidade de açúcar.

“Todos estes fatores contribuem para variar a maneira pela qual a batata se comporta no cozimento”, acrescentou Huber, ressaltando um outro ponto decisivo: o tempo de cozimento.

“Se a pessoa abusa do cozimento da batata, garante um fracasso: as células se rompem e liberam o amido, o que deixa um aspecto translúcido e uma textura pastosa”, explicou.

Fonte: G1